فکر نمی‌کنم کسی ایرانی باشد ولی خوردن یه سبد بزرگ پر از برگ‌های خوشمزه و خوش‌رنگ کاهو را که مادر آنها را تمیز شسته و جدا کرده است را به همراه سکنجبین شیرین در یک دورهمی خانوادگی روز تعطیل جمعه تابستان را تجربه نکرده باشد. هجوم برای خوردن برگ‌ها و رقابت برای برداشتن برگ‌های ظریف و جوان‌تر کاهو و در پایان انتظار کشیدن برای سهیم شدن در تکه‌ای از ساقه سفید رنگ وسط کاهو، دلخوشی بسیاری از بچه‌های دوران ما بود.
کاهو یکی از جذاب‌ترین سبزی‌های برگی کشور که به علت‌های مختلفی مشهور است. از بیماری‌های ناشی از آلودگی احتمالی برگ‌های خوب نشسته شده و ساقه سفید حاوی نیترات بیش‌از حد مجاز سرطان‌زا تا ترکیبات مخدر ضعیفی که در کاهو یافت می‌شود. کاهو یکی از پایه‌های ثابت سالاد های خوشمزه به خصوص سالاد سزار است ولی به علت پهن و بزرگ بودن برگ‌ها و درهم پیچیده‌شدن برگ‌های کاهو، شستن آن با دشواری‌هایی مواجه است و گاهی به خوبی پاک نمی‌شوند و می‌توانند موجود بیماری‌های گوارشی و عفونی شوند. بنابراین توصیه می‌شود برای شستن مناسب ابتدا تمامی برگ‌ها را از ساقه جدا کرده و در یک تشت آب غوطه‌ور کنید و با کمی ماده شوینده برای نیم ساعت بگذارید و سپس به خوبی آبکشی کنید تا هم آلودگی احتمالی و هم آثار مایع شوینده از بین برود سپس انتهای بخش جداشده برگ و ساقه را نیز با یک چاقوی تمیز و تیز برش زده و دور بریزید.
نکته مهم دیگر در مورد کاهو، ساقه سفید و پرطرفدار آن است که بسیاری برای خوردن آن سر و دست می‌شکنند. کاهو از جمله سبزی‌هایی است که به علت داشتن تعداد زیادی برگ بزرگ و تنه گوشتی غده‌ای شکل، مستعدد ذخیره نیترات است. اگر کشاورز بیش از حد مجاز از کود‌های نیتروژنی در مزرعه استفاده نماید، کود جذب شده از خاک به جای مصرف در بافت گیاه ذخیره شده و در صورت مصرف زیاد می‌تواند فرد را در معرض افزایش ابتلا به برخی از سرطان‌ها قرار دهد. بنابراین آگاهی از مزرعه تحت پرورش کاهو و رعایت شیوه‌ها کشاورزی مسئولانه و در صورت امکان استفاده از کاهو‌های تولید شده به شیوه‌های ارگانیک، می‌تواند به بهبود سلامت مردم کمک شایانی نماید.
نکته جالب دیگری که در بالا به آن اشاره شده در خصوص وجود ترکیبات مخدر در کاهو است. بله درست خواندید، کاهو حاوی مواد مخدر ضعیف است! دو ترکیب اصلی و مهم مخدر کاهو به نام‌های لاکتوسین و لاکتوکاریوم هستند. این دو ترکیب طبیعی سبب ایجاد حالت آرامش‌بخشی و خواب‌آوری می‌شود به حدی که جناب شیخ‌الرئیس ابن سینا، از دانه‌ها کاهو به منظور کاهش درد بیماران و بی‌حسی و بیهوش کردن آنها استفاده می‌کرده است.
کاهو با این همه حاشیه و شایعه و خبر، هر چه که باشد یکی از بهترین و دوست‌داشتنی‌ترین سبزی‌های برگی در ایران محسوب می‌شود اما تا به حال در مورد نحوه برداشت و انتقال آن به بازار چیزی شنیده‌اید؟ شرایط محیط اطراف تاثیرات شگفت‌انگیزی بر روی گیاهان دارند و می‌توانند موجب مرگ بسیاری از سلول‌های بافت شود بدون آنکه مشتری نهایی در بازار، از سفر پرماجرا و دردآور آن گیاه باخبر باشد!
داستان از بریدن ساقه قطور کاهو از بوته مادری در مزرعه آغاز می‌شود. زخم بزرگی به وسعت ساقه در آن به وجود می‌‌آید در حالی که هنوز عمل تعرق در برگ‌ها در جریان است ولی عملا دریافت آب و مواد غذایی از طریق ریشه‌های گیاه قطع شده است و اگر بخار شدن آب از سطح برگ‌های پهن کاهو کنترل نشود، محصول شادابی خود را از دست می‌دهد. در همین اوضاع ناگوار و سخت، جابه‌جایی‌های بعد از برداشت و بسته‌بندی کاهو نیز فشار‌های مضاعفی به گیاه و بافت آن وارد می‌آورد. برگ شکسته می‌شود و تحت فشار زیادی در بار قرار می‌گیرند. حذف و جدا کردن برگ‌ها خارجی و زرد کاهو نیز آسیب‌های بیشتری به آن می‌زند و تنش وارد شده با بافت را افزایش می‌دهد. بسته‌بندی‌ها فشرده در جعبه‌ها به طور افقی و وارونه نیز جهت‌گیری طبیعی گیاه را که در طی چند ماه رشد به آن عادت کرده بود را برهم می‌زند و با بستن درب جعبه ها و پوشانده شدن برگ‌ها، تنها منبع تامین انرژی گیاه یعنی نور نیز حذف می‌شود و با محدود شدن تبادل طبیعی اکسیژن و دی‌اکسید‌کربن با اتمسفر، هوای درون بسته‌ها دچار تغییر شده و به بافت آسیب بیشتری می‌زند.
با وجود این شرایط نامناسب، کاهو‌های مبارز، دست از مقاومت بر نمی‌دارند و سلول‌های هوشمند گیاه سعی می‌کند با وضع جدید سازگار شود و به زندگی خود ادامه دهد، با ایجاد برخی تغییرات شیمیایی در بافت، سرعت تنفس افزایش می‌یابد تا بتواند سرزندگی و هوشیاری بافت حفظ شود. از سوی دیگر با افزایش سرعت تنفس بافت گیاه، آخرین مولکول‌های اکسیژن باقی مانده در جعبه نیز مصرف می‌شود و دی‌اکسید‌کربن جای آن را می‌گیرد. در این شرایط صدمات وارده به پیکره بافت، تولید اتیلن را نیز افزایش داده است و انباشته شدن اتیلن در محیط نیز، پیری کاهو را سرعت می‌بخشد. افزایش تنفس در نهایت منجر به بالا رفتن دمای بافت می‌گردد و محیط گرم‌تر می‌شود که همین اتفاق سبب افزایش تعرق و گسترش فعالیت عوامل میکروبی و میکروارگانیسم‌ها سطح برگ‌ها می‌گردد و حرکت این لشگر بیماری‌زا به سوی بافت‌های زخمی موجب نفوذ آلودگی به درون بافت می‌گردد. بافتی که اکنون بی‌پناه‌تر و حساس‌تر از همیشه در محیطی مرطوب و گرم در معرض هجوم عوامل بیماری‌زای زیادی قرار گرفته است.
ضربات و جابه‌جایی‌های ناشی از بارگیری، تخلیه و حمل نقل در طول مسیر، ناهمواری جاده، برخورد جعبه‌ها به یکدیگر در طول مسیر و فشار‌های فیزیکی و تکان‌های شدید آخرین تیر‌ها را به پیکره نحیف این کاهو‌های مبارز می‌زند و سرانجام بعد از تحمل مشقت‌های بسیار اندام زخمی و خسته آنها به بازار می‌رسد که به عنوان کاهوی تازه به مشتری عرضه می‌شود!
