داستان عطر میوه ها

قطعا بارها برای‌تان پیش آمده است که از بوییدن یک میوه خوشبو به وجد آمده و از عطر خوش آن در حین برش زدنش حسابی لذت برده باشید. تا به حال فکر کرده‌اید عطر هر میوه مربوط به چه ترکیباتی است؟ یا اصولا علت معطر بودن میوه‌ها چیست؟

خب پس برای اینکه بیشتر برای خواندن این مطلب تشویق شوید این را هم اضافه کنم که معطر بودن یک میوه یکی از مهم‌ترین و ساده‌ترین راه‌های تشخیص کیفیت و سلامت میوه است. حتی میوه‌هایی که مدت طولانی در انبار و سردخانه نگهداری شده و دچار آسیب‌های داخلی شده‌اند را می‌توان تنها از روی بوی آن تشخیص داد. بار دیگر که قصد خرید پرتقال‌های درشت و براق شب عید را کردید حتما آنها را بو کنید تا ناخواسته پرتقال‌های تلخ و آب‌گز شده را خریداری نکنید، پرتقال باید بوی خوش و طبیعی خود را داشته باشد!

علت عطر و بوی خوش میوه‌ها چیست؟

بیش از 150 سال از شناسایی ترکیب معطر “بنزآلدهید” در بادام تلخ می‌گذرد. در حقیقت می‌توان گفت سال 1818 سرآغاز استخراج ترکیبات معطر و فَرّار میوه‌ها و سبزیجات در دنیا است. با این حال طی یک قرن بعد، تحقیقات اندکی در این رابطه انجام شد ولی از حدود دهه 60 و 70 میلادی محققان به اهمیت این ترکیبات اغلب خوشبو پی بردند و تا به امروز ترکیبات موجود در بیشتر میوه‌های تجاری به طور دقیق شناسایی شده است. عموما ترکیبات فَرّار و معطر موجود در میوه‌ها مربوط به خانواده‌ اِستر‌ها، الکل‌ها، آلدهید‌ها، کِتون‌ها، لاکتون‌ها و ترپنوئید‌ها است.

تعداد ترکیبات معطر موجود در یک میوه گاهی به صد‌ها نوع مختلف می رسد، برای نمونه تنها در میوه سیبِ درختی بیش از 300 ترکیب معطر مختلف شناخته شده است تا ما با بویدن آن ناخوداگاه هوس گاز زدن آن را نماییم. البته محققان برای شناسایی و استخراج این ترکیبات از تکنیک‌ها و دستگاه‌های مختلفی استفاده می‌کنند و زمان و هزینه زیادی را صرف مطالعه آن‌ها می‌نمایند. از مهم‌ترین ترکیبات معطر میوه‌ها که عامل اصلی بوی خوش میوه‌های سالم و با کیفیت هستند می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

سیب: 1- بوتیل استات، بوتیل 2- متیل بوتانوات، آلدهید‌ها، الکل‌ها، بتا داماسنون، اتیل بوتانوات، هگزیل پروپانوات، کتون، پنتیل استات و …

گلابی: بوتیل استات، بوتیل بوتانوات، هگزیل استات، اتیل هگزانوات، اتیل اکتانوات، پنتیل استات و …

هلو: بنزآلدهید، بنزیل الکل، گاما کاپرولاکتون، دی متیل دی سولفید، اتیل استات، لینالول، متیل اوکتانوات، ترپینولین و …

آلو: بنزآلدهید، گاما دکالاکتون، اتیل نونانوات، لینالول، متیل سینامایت، (ای-ای) 2 – 4  دکادینال و …

موز: الکل‌ها، آمیل بوتانوات، بوتیل بوتانوات، استر‌ها، ایزوآمیل استات و …

توت فرنگی: بوتیرات‌ها، بوتیل استات، فورانون، اتیل بوتانوات، اتیل پروپانوات، فارنسیل استات، فورانئول، ژرانیول، متیل سینامایت‌ها و …

انگور: متیل آنترانیلات

مرکبات: استالدهید، استوین، کاروون، دی استیل، دودیکانال، الینالول، اتانول، اتیل استات، اتیل بوتانوات، اتیل هگزانوات، نرآل، نونانال و …

انبه: کامفن، بوتان-1-اُل، کار-3-این، آلفا کوپانین، سیکلوهگزان، اتیل دکانوات، 2-فورفورال، اتیل بوتانوات، بتا فلاندرین، آلفا پینین و …

آناناس: استوکسی استون، 2- پروپنیل هگزانوات، سیسکویی ترپن، پی-آلیل فنول، گاما بوتریلول استون، بتا هیدروکسی هگزانوئیک اسید‌ها و …

پاپایا: لینالول، اتیل استات، فنیل استونیتریل، بنزیل ایزوتیوسیانات، متیل بوتانوات و …

اینها فقط چند نمونه از هزاران ترکیب فَرّار و معطر در میوه‌ها هستند و صرفاً قصد داشتیم با اسامی آنها کمی آشنا شوید. اکنون نوبت آن رسیده تا با عوامل مهم تشکیل عطر خوش میوه‌ها نیز آشنا شوید.

1. آب و هوا

درختان مختلف میوه تقریبا در تمام شرایط آب‌ و هوایی رشد می‌کنند از مناطق سرد و معتدل تا نیمه گرمسیر و گرمسیر ما شاهد انواع مختلف میوه‌ها هستیم. سازگاری این درختان با شرایط آب و هوایی سبب شده است تا در هر منطقه مطابق با فصل رسیدن میوه‌ها، ترکیبات مختلف معطر و معدنی موجود در هر میوه به متعادل‌ترین و بهترین میزان خود برسد. حتما پیش‌تر مقاله‌ چرا باید میوه‌ها را در فصل خودش مصرف کنیم؟ را مطالعه کرده‌اید.

2. دما

این عامل یکی از مهم‌ترین فاکتور‌های رشد گیاه و رسیدن میوه‌ها است. در یک تعریف ساده رسیدن میوه‌ شامل تغییر رنگ، اندازه، شیرینی و طعم، عطر و بو و نرمی بافت است. در این بین دما با تاثیر مستقیم بر میزان تجمع ترکیبات معطر و مواد جامد محلول در بافت میوه سبب عطرآگین‌تر شدن بافت میوه می‌شود. البته دمای موثر برای هر میوه متفاوت است ولی می‌توان دامنه دمایی 15 تا 25 درجه سانتیگراد را برای اغلب میوه‌ها به عنوان میزان مناسب در نظر گرفت. پس میوه‌هایی که در دمای مناسب رشد کرده‌اند، از عطر و طعم بهتری نیز برخوردار هستند و کیفیت بالاتری دارند.

3. نور

از دیگر موارد تاثیر گذار بر عطر و ترکیبات فَرّار میوه‌ها میزان نور دریافتی درخت مادری است. معمولا برای نورگیری بهتر درختان میوه در باغ‌های با کیفیت بالا، فاصله‌های استاندارد کاشت درختان رعایت شده است و با هرس منظم و به موقع تاج درخت، شرایط دریافت نور مناسب را فراهم می‌آورند. رعایت این مورد بسیار مهم علاوه بر نورگیری بهتر که به طور مستقیم با فتوسنتز برگ و تولید درخت مرتبط است، سبب بهبود تغذیه و جذب مواد معدنی و آب از خاک توسط ریشه‌ها می‌شود. این امر در نهایت سبب بهبود کیفیت میوه و تجمع بیشتر ترکیبات معطر می‌گردد.

4. فصول و موقعیت جغرافیایی

قرارگیری مکان باغ در ارتفاعات مختلف سبب تفاوت‌هایی از لحاظ کیفیت محصول و نرخ رشد درختان می‌شود. حتی وزش باد و جریان داشتن هوا در میان شاخ و برگ‌ها و کاهش آفات به سلامت درخت و در نتیجه بهبود کیفیت نهایی محصول کمک ویژه‌ای می‌کند. از سوی دیگر همان‌طور که اشاره شد در فصل‌های مختلف کیفیت و سطح ترکیبات موجود در بافت میوه متفاوت است. این مورد به خصوص در مورد محصولاتی که در طی سال دارای چند دوره میوه‌دهی هستند و یا امکان تعیین زمان رسیدن میوه‌ها به صورت انتخابی وجود دارد، حائز اهمیت است. برای نمونه می‌توان به برخی ارقام انجیر، انار، توت فرنگی، موز و حتی گیاهان گلخانه‌ای مانند خیار اشاره نمود.

5. تغذیه

از عوامل مهم و تاثیر گذار بر عطر و بوی میوه، تغذیه صحیح و استاندارد درختان است. رعایت میزان مجاز کود‌های مورد استفاده، انجام محلول‌پاشی‌های غذایی در فصل داشت و مدیریت سلامت ریشه‌ها و برگ‌های تولیدکننده درخت برای فراهم بودن تغذیه مناسب بسیار تاثیر گذار است.

6. آبیاری

داشتن برنامه منظم آبیاری، کیفیت آب مورد استفاده، جلوگیری از تنش‌های محیطی و بهینه‌سازی روند یکنواخت و مناسب رشد میوه از اهمیت زیادی برخوردار است. حتی برنامه‌ریزی برای تغذیه درختان از طریق آبیاری می‌تواند به این امر کمک شایانی نماید. کاهش حداکثری موارد تنش‌زای مربوط به خشکی، شوری، گرمای بیش از حد، تبخیر، پژمردگی و نامنظم بودن دوره‌های آبیاری در زمان رویش میوه تا رسیدن آن، می‌تواند مستقیما بر کیفیت میوه و ترکیبات معطر تاثیر داشته باشد.

7. ارقام و ژنتیک درخت

ارقام میوه‌های مختلف علاوه بر ظاهر و رنگ از نظر عطر و بو و شدت آن با یکدیگر تفاوت‌های معنادار دارند. بنابراین دقت به رقم و نام و خصوصیات رقم میوه علاوه بر کشاورز و مهندسین متخصص، برای شما همراهان باغ بازار نیز از جذابیت خاصی برخوردار خواهد بود. برای مثال توت فرنگی رقم محلی کردستان از عطر بسیار دلنشین و فوق‌العاده‌ای برخوردار است ولی ارقامی مانند پاروس و سلوا دارای عطر کمتری هستند.

8. رسیدگی

در یک جمله، میوه‌ها در زمان رسیدن طبیعی خود بر روی درخت دارای بالاترین عطر و میزان ترکیبات معطر و فَرّار هستند. پس به موقع چیدن میوه‌ها باعث برخورداری از بهترین سطح ترکیبات معطر در بافت میوه خواهد بود.

9. محصولات ارگانیک

یکی از مهم‌ترین مباحث جنجالی و مهم در بازار میوه‌ها، محصولات ارگانیک است. تکنیک‌ها، دستورالعمل‌ها و درجه‌بندی‌های مختلفی برای ارگانیک بودن محصولات در جهان وجود دارد و حتی کشاورزان ارگانیک‌کار یک منطقه ممکن است روش‌های مختلفی برای تولید محصولات خود داشته باشند و به طبع میوه‌های ارگانیک تولید شده توسط آنها دارای ظاهر، اندازه، طعم، رنگ و بوی متفاوتی باشد. با این حال تقریبا همگی بر این نکته تاکید دارند که عطر و طعم میوه‌های ارگانیک بین 10 تا 40 درصد بهتر از محصولات غیر ارگانیک مشابه است.