آدمیزادها اعتقاد دارند زنبورعسل تنها حشره‌ای در دنیاست که حیات انسان و سرزندگی طبیعت به پویایی و فعالیت آنها بستگی دارد و همواره اقوام و فرهنگ‌های چهار گوشه دنیا در طول تاریخ، تلاش کرده‌اند به بهترین نحوه علاقه و احترام خود را نسبت به این دُردانه‌های گرانبها و دوست‌داشتنی بیان کنند. اما طی چند دهه اخیر در لابه‌لای آلودگی‌های جهان صنعتی، اهمیت غیرقابل جایگزینی زنبورعسل محو شده است. همان آلودگی‌هایی که نه تنها عرصه را بر حیات زنبورعسل تنگ کرده بلکه باعث گسترش انواع مشکلات قلبی، تنفسی و سرطان برای انسان‌ها شده است. این آلودگی‌ها در کلان‌شهر‌ها و مراکز صنعتی به خصوص در فصل زمستان در شرایط پایدار جوی که خبری از معجزات طبیعی و اثر بخشی مدیریتی نیست، صدچندان می‌شود!
در این شرایط، هرکسی به راه‌حلی می‌اندیشد و فکر و ایده‌ای را مطرح می‌کند. حال آنکه برای حل عاقلانه این معضل باید مجموعه این راه‌حل‌ها همگی و به طور هم‌زمان و با همدلی و نظارت دقیق و به صورت مستمر اجرا شود تا بتوان بخش مهمی از مسئله را حل نمود تا زندگی اندکی دلپذیرتر شود.
بیماری های قلبی و عروقی به تنهایی عامل مرگ و میر حدود نیمی از مردان و زنان ایرانی است. بعد از آن هم تصادفات جاده ای و انواع سرطان ها، در کمین مان نشسته اند. در این میان، بیماریهای قلبی و عروقی بیش از دو عامل دیگر، که عمدتاً ناشی از سبک زندگی ما است. تغذیه ناسالم، کم‌تحرکی و هوای کثیف موجب انواع بیماریهای قلبی، عروقی و تنفسی و موجب نمودِ شدید‌تر آنها است. مشکلات عصبی و روانی ناشی از تنش‌های پی‌در‌پی در جامعه نیز همچون هفت‌تیرکشی ماهر، ماشه سکته‌های قلبی را در هر سنی می‌کشد!
اما تلخی این همه معضل را میتوان با شیرینی عسل طبیعی کم‌رنگ نمود. زنبور‌های عسل در حین فعالیت‌های روزانه خود برای تولید عسل، ترکیبات شفابخش فوق‌العاده ارزشمندی را به آن می‌افزایند. یکی از مهم‌ترین آنها، آنزیم دیاستاز است که در بزاق‌شان یافت می‌شود. آنزیم دیاستاز برای پیشگیری و کمک به بهبود برخی از بیماریهای قلبی و عروقی از طریق زدودن چربی‌های رسوب کرده در رگ‌ها و اطراف قلب و کاهش احتمال ابتلا به سرطان، شناخته شده است و تنها در داخل عسل‌های طبیعی خام(گرما ندیده) وجود دارد.
ساختار پروتئینی آنزیم دیاستاز به گرما بسیار حساس است و در صورت حرارت دیدن عسل، از بین رفته و از دسترس خارج می‌شود. به همین علت اکیداً توصیه می‌شود بهتر است زنبورداران از حرارت دادن عسل خودداری نمایند. به علاوه با گرما دیدن عسل، ترکیب سرطان‌زای هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF در عسل تولید می‌شود که سبب گشته بسیاری از عسل‌های تولیدی در کشور ارزش تغذیه‌ای مناسبی نداشته باشند. حداکثر میزان استاندارد HMF در عسل نباید از 40 میلی‌گرم در کیلوگرم بیشتر باشد، پس هر چند کمتر بهتر!
وجود آنزیم دیاستاز در عسل‌های طبیعی و با کیفیت سبب سفت شدن و رسوب عسل و تغییر رنگ آن به روشن می‌شود که اصطلاحا به آن رُس بستن می‌گویند. در بسیاری از اوقات افراد عادی این اتفاق را با شکرک زدن عسل‌های تقلبی و بی‌کیفیت اشتباه می‌‌گیرند. بنابراین به یاد داشته باشید که رس بستن و شکرک زدن عسل دو مساله متفاوت هستند. رس بستن عسل یکی از شیوه‌های تشخیص عسل اصل و گرما‌ندیده و با کیفیت است که این اطمینان را به فرد می‌‌دهد تا از وجود فعالیت آنزیم دیاستاز در عسل مطمئن گردد.
گفته می‌شود دیاستاز اولین آنزیمی بوده که در تاریخ کشف شده است و دو محقق فرانسوی در سال 1833 برای اولین بار در عصاره جو آن را یافته‌اند. این آنزیم سبب تبدیل نشاسته به مالتوز و سپس گلوکز می‌شود به همین علت عسل‌های رس بسته دارای فعالیت دیاستازی بالا، از شیرینی ملایم‌تر و دلپذیر‌تری برخوردار بوده و هضم آن نیز برای دستگاه گوارش بدن بسیار راحت‌تر است. در واقع طبق بررسی‌های محققان سلامت، آنزیم دیاستاز یکی از مهم‌ترین آنزیم‌های مورد نیاز بدن است، پس هر چه انزیم دیاستاز بیشتر بهتر! لازم به ذکر است که مجموعه آنزیم‌های آمیلاز که گاهی به اسم هیدرولاز نیز خوانده می‌شود هم، به دیاستاز شهرت دارند.
همانطور که پیش‌تر اشاره کردیم، دیاستاز به حرارت حساس است و در دمای 45 درجه سانتی‌گراد بی‌اثر می‌شود. دامنه دمایی 35 تا 40 درجه سانتی‌گراد بهترین دمای برای فعالیت این آنزیم است. از سوی دیگر pH نیز بر روی آن تاثیر دارد و بهترین pH برای فعالیت دیاستازی 6 تا 7 است و در pH کمتر از 4 به طور کامل غیرفعال می‌گردد. بنابراین حتی اگر عسل حرارت ندیده باشد ولی دارای pH پایینی باشد، دارای فعالیت دیاستازی مناسبی نیست و از آنجایی که آزمایش عسل برای همه امکان‌پذیر نیست تنها از روی رس بستن عسل میتوان به کیفیت محصول اعتماد نمود.
در آزمایشات، میزان فعالیت دیاستاز با واحد شماره دیاستاز یا مخفف Diastase Number) DN) مشخص می‌شود که در عسل نباید کمتر از 8 باشد و هرچه بالاتر باشد نشان‌دهنده مرغوبیت و کیفیت عسل است. همچنین محققان بعد از تحقیقات چندساله بر روی انواع عسل، احتمال می‌دهند عسل‌های حاصل از چند گونه گیاهی که به عسل چهل گیاه شهرت دارند در مقایسه با عسل‌های حاصل از یک گونه گل، از فعالیت دیاستازی بهتر و بالاتری برخوردار هستند و پیشنهاد می‌شود برای حفظ طولانی مدت‌تر فعالیت دیاستازی عسل، آن را در محیط خنک (دمای یخچال) نگهداری کرد.
